如何加工苹果脯？
2006-07-17 03:18:43
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苹果在贮藏过程中可能出现烂果现象，比如一个果实只是烂了一小部分，为了做到物尽其用，可以把烂了部分削去，把好果部分加工成果脯蜜饯。其加工技术如下：
1、原料处理：把果实削去腐烂部分，并去皮，切片处理，中等大小苹果纵切成4～6片大小为准即可。
2、护色措施与硬化处理同时进行：配制0．1％亚硫酸氢钠溶液与0．05％二氯化钙溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小时。
3、透糖，采用快速透糖法：配制40％糖液，用糖量是原料重0．8倍。把果片从上面溶液中捞起沥干水分后，倒入不锈钢锅内，于糖水中加入0．05％山梨酸钾防腐剂，再加入0．05％二氯化钙于糖水中。把糖水与果片直接用火加热进行透糖，加热初期可用大火，不断搅拌，让其大量蒸发水分，随着加热时间延长，糖不断透入果片中，一直煮到果片呈透明状态出现，说明透明差不多，火力要减弱，以免产生焦糖化，并且要不断搅拌，最后糖液已成浓厚糖胶，糖液浓度达70％以上，就可停止加热。可以立即进行烘制操作，也可停放1～2日进行烘制。
4、烘制：果片中仍含大量水分，需进行干燥，把果片从糖液中取出，在60～65摄氏度下干燥16～18小时。
5、包装：复合薄膜小袋包装。
6、成品规格：苹果脯色泽外观金黄色半透明，含糖量70％，含酸量约0．1～0．2％，含水量25～26％。
（阁初）
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| 编辑：
houhaihua |
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